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  大煮干絲,是一道既清爽,又有營養的佳肴。干絲,就是豆腐干絲,大煮呢,就是放在許多水里煮,這道看似容易的菜,其實并不簡單,乃是維揚菜系中的看家菜。此菜,鮮香撲鼻,火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐干絲中,絲絲入扣,然而不見一滴油花,沒有一毫豆腥,乃是膾不厭細的代表作。
  “揚州好,茶社客堪邀。加料千絲堆細縷,熟銅煙袋臥長苗,燒酒水晶肴。” 上為清代惺庵居士《望江南》詞,形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景,頗似一幅生動的風俗畫?;磽P菜中豆腐制品花色品種極多,“大煮干絲”又稱“雞汁煮干絲”,風味之美,歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南,揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用干絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成,有時還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。又因豆腐干本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鮮醇的雞汁,多種佐料的鮮香味經過烹調,復合到豆腐干絲里,吃起來爽口開胃,異常珍美,令人食之不厭?,F今大煮干絲,比之“九絲湯”,已有了很大發展,以干絲、雞絲為主,干絲潔白,外加鮮蝦仁,綴以各種配料,稱為什錦干絲,色彩美觀,其味更鮮。 “大煮干絲”刀工要求極為精細,“鸞刀應俎,霍霍霏霏”,一塊白干,廚師經加工可片成18片,切出的干絲不僅整齊、均勻,而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節不同而有變化,春季,舊時用竹蟶入味,以海鮮增味;夏季宜脆,用脆膳絲與干絲同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黃,湯汁金黃,鮮味濃重;冬季宜用野蔬,嬌嫩翠綠,色彩和諧,增色添香。大煮干絲不僅譽滿全國,而且被國外來賓譽之為“東亞名肴”。 
  挑選的學問可大,菜場里一般有兩種豆腐干,一種是淡褐色的,俗稱「茶干」,另一種是白色的,俗稱「香干」,這道菜要用的是香干。香干要挑形狀方整有彈性,顏色潔白微黃的,而且還要聞一聞,要有豆香而無豆腥的,才是上品;甚至可以在買的時候,掰開一塊看一看,質量好的香干,斷面平整、均勻,而質次的香干由于混入了豆渣,或是濾得不透,斷面參差不齊,一煮就爛,要不得。 買來的香干看上去象是一塊小香干迭在一塊大香干上面,其實那是制作時候的壓痕,為了做成后分割方便。香干先要切成薄片,術語叫「片」。批香干之前,要把「大香干」的四邊切去,使之變成一塊完整的立方體。批香干是件非常有趣的事,也是練刀工的絕好機會,刀也挺有講究,最好用方的片刀,刀上可以先沾點水,或是用棉紙蘸油把刀面擦勻,這樣可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破。批的時候,右手執刀,將刀橫放,刀面朝上,左手按住香干,右手將刀隨著砧板平行的角度切入香干,一刀到底,批出一片來。批的時候,注意刀面要始終和砧板保持平行,而且一刀就是一刀,要一氣呵成,不能拖泥帶水,否則批出的香干厚薄不均。將香干片好之后,迭在一起切成絲,絲當然也是越細越好,一刀貼著一切,可以切上百來刀。這樣,一片香干,就可以切出千來條干絲,因此,三四片香干便能制成滿滿的一碗。干絲切好后,過水待用。
  光有干絲還不行,還要有火腿和開洋,火腿要用上方,只用瘦肉,也要切成極細的絲(關于火腿的挑選和使用,以前說到過,不再贅述),先凈待用。開洋,是將海蝦煮熟后,再曬干,然去去殼制成的。好的開洋,色紅而亮,聞之有腥香,嘗之鮮而不澀,手摸上去,干燥又有彈性;質量差的開洋,濕而咸,有腥臭味,用手一捏即碎。開洋,各大南貨店均有出售,按質論價,從十幾元到上百元不等;開洋依等級、產地以及捕撈時間的不同,還有金鉤、春紅、秋紅、鴿子腳等稱法,當然,只有老饕才能分辨了。開洋上的殼,有時會沒有剝盡,可以用水稍浸后剝去。這道菜的開洋有兩種用法,如果追求口感的話,應該將開洋扯成絲;而要是想追求色面的話,就將開洋原只使用。
  大煮干絲要有去了油的雞湯煮,湯要多,火要大,故曰「大煮」,等湯沸之后,放入干絲,稍事攪散,再放入火腿絲和開洋絲,煮一個小時,加鹽即可裝盆。裝盆的時候,將干絲、火腿絲和開洋絲撩出瀝干湯汁,放在一個小碗里以成形,然后將小碗倒扣在一個淺湯盆里,掀去小碗,在陷起湯汗淋上,待盆底湯汁有一指深即可。 此菜鮮而不膩,淡雅而不落單調,若是嫌制作麻煩,也可以買厚百頁,叫攤主用壓面機絞成絲,便可省去片切香干之煩,只是口感稍差,另外家中若無雞湯,可用清水代替,更顯清淡。
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