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    揚(yáng)州的飲食文化,包括兩方面,其一是食品制作的技巧技法,遐邇聞名的維揚(yáng)菜系,就是揚(yáng)州人在菜肴制作工藝上的集大成之作。其二是飲食享用時(shí)的習(xí)慣禮儀,這些習(xí)慣和禮儀是以人們的飲食習(xí)俗來表現(xiàn)的。尤其是揚(yáng)州是座歷史文化名城,文化積淀深厚,各種文化行為都會(huì)向飲食習(xí)俗滲透,從而使揚(yáng)州人的飲食行為,表現(xiàn)出更多的講究和更多的規(guī)范。
    飲食文化的這兩個(gè)方面是相輔相成,缺一不可的。飲食的制作工藝所創(chuàng)造的僅是食品本身,是物質(zhì)的。它需要人們來享用它,人們享用時(shí)的評(píng)價(jià)才能體現(xiàn)出它的價(jià)值。另外,這種享用的過程又主動(dòng)接受各種文化行為的介入,當(dāng)各種文化行為和人們的飲食習(xí)慣融為一體后,飲食的享用過程便更有情趣,也更有意蘊(yùn)。朱自清先生所說的吃得“這樣有分寸”,“嚼出一點(diǎn)橄欖般的回味來”,就是這種情趣和意蘊(yùn)的具體表現(xiàn)。用這種觀點(diǎn)來觀察飲食文化,就會(huì)發(fā)現(xiàn)揚(yáng)州的飲食習(xí)俗有三個(gè)方面的集中體現(xiàn),即:四時(shí)食風(fēng),茶文化和酒文化。
    現(xiàn)代著名文學(xué)家朱自清先生是揚(yáng)州人,三十年代,他在當(dāng)時(shí)較有影響的雜志《人世間》上發(fā)表了一篇散文《說揚(yáng)州》。揚(yáng)州是座文化古城,“說”揚(yáng)州,可選的話題很多,但朱先生在這篇散文中竟用了一半多的篇幅,談?wù)摿藫P(yáng)州的“吃”。這既說明朱先生對(duì)揚(yáng)州的飲食文化很感興趣,也說明揚(yáng)州的飲食文化獨(dú)具魅力,引起了朱先生的關(guān)注。
    朱自清先生以揚(yáng)州的名點(diǎn)干菜包子為例,說明了干菜包子的做法:“干菜也是切碎,也是加一點(diǎn)兒糖和油,燥濕恰到好處”。但更重要的是指出了揚(yáng)州人“會(huì)吃”:“要細(xì)細(xì)地咬嚼,可以嚼出一點(diǎn)橄欖般的回味來”;“要老資格的茶客才能這樣有分寸”。
    朱先生的這段文字,實(shí)際上是提出了食品制作與飲食享用二者之間的關(guān)系問題。關(guān)于食品的制作,那是烹飪界需要研究的學(xué)問,而關(guān)于飲食的享用,則是民俗學(xué)的話題。這個(gè)話題很有意義,不妨先從理論上作一番探討,這樣可以使關(guān)于揚(yáng)州飲食習(xí)俗的話題討論得更有意味。
    揚(yáng)州地處長江下游的江準(zhǔn)大平原上,物產(chǎn)富饒,自古以來就是魚米之鄉(xiāng)。揚(yáng)州的民眾又十分熱愛生活,熱情而又智慧地創(chuàng)造生活,他們充分地享用這片土地所提供的食品資源,努力使自己的生活,更為理想,更為美好。揚(yáng)州人的飲食文化,就是在這種對(duì)豐富的食品資源進(jìn)行創(chuàng)造性的享用過程中,逐步形成的。
    飲食,是人類生存的需要,“民以食為天”就是最好的說明。但是當(dāng)人們能夠飽食三餐后,便會(huì)思考:如何吃得更有滋味?如何吃得更有營養(yǎng)?如何吃得更有興味?如何吃得更合禮儀?應(yīng)該說,揚(yáng)州歷史上的幾度繁華和民眾注重消費(fèi)享樂的觀念,使揚(yáng)州人對(duì)上述幾個(gè)問題的思考,別有獨(dú)到之處。揚(yáng)州人的思考不是空泛的,而是在生活中一邊探索,一邊實(shí)踐。經(jīng)過世世代代的傳承和積累,富有地域特色的揚(yáng)州飲食文化就在這種探索和實(shí)踐中形成了。
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